פרגיות ממולאות זה מתכון מעט מורכב הדורש השקעה. לכן שווה להכין אותו בהזדמנויות חגיגיות. האפשרות האחרת היא להכין כמות גדולה ופשוט להקפיא, וזה מה שאני עושה. המנה המוכנה עוברת הקפאה מצויין ואין הבדל גדול בטעם לאחר הפשרה וחימום.
אני מכין בדרך כלל 18 מנות, בשלוש תבניות שבכל אחת 6 מנות. כאן אתן את הכמות לתבנית אחת בת 6 מנות.
ניתן להשתמש בתבנית ח"פ בינונית (26*32), או בתבנית מתכת או פיירקס בגודל דומה.
רכיבים:
6 רבעי עוף גדולים – או 6 מנות פרגית גדולות.
מילוי:
שמן זית.
כוס אורז (בערך 200 מ"ל).
כוס וחצי מים רותחים.
כוס שמן.
בצל גדול קצוץ.
סלסלת פטריות טריות חתוכות.
0.5 קילו בשר טחון.
מלח.
פלפל.
0.3 כפית אגוז מוסקט.
כמון.
רוטב:
חצי כוס שמן זית.
חצי כוס דבש.
חצי כפית חרדל גרגרים.
כפית אבקת שום.
חצי כפית כורכום.
כפית מלח.
חצי כפית פלפל שחור.
תוספת:
4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות.
3 בצלים פרוסים לפלחים.
שמן זית.
מלח גס.
כפית פלפל.
כף כמון.
0.5 כפית אגוזי מוסקט.
הוראות הכנה:
אני מעדיף לבחור את הכרעיים הכי גדולים שאני רואה בחנות ולפרק אותם לפרגיות. אפשר גם לבחור פרגיות מוכנות, אבל כדאי לוודא שהן נקיות, והקצב לא השאיר שם פיסות עצם או סחוס.
לשפוך מעט שמן זית לסיר, להוסיף את האורז ולערבב. לאחר מכן להוסיף מלח ופלפל, ואז לשפוך את המים. לערבב עוד קצת ואז להשאיר על האש הכי קטנה במכסה סגור למשך כמה דקות.
האורז צריך להיות כמעט מוכן. מספיק כדי שיהיה אכיל, אבל לא ממש רך. הוא צריך לעבור עוד שלב של בישול בהמשך.
לוקחים מחבת גדולה ומחממים בה בערך חצי כוס שמן לטיגון. אז מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מזהיב קלות, אז מוסיפים את הפטריות, מערבבים וממשיכים לטגן עד שהפטריות מתרככות מעט.
אז מוסיפים את הבשר הטחון ומוסיפים מלח, פלפל, אגוז מוסקט וכמון.
לאחר שהבשר משנה את צבעו מוורוד-אדמדם לחום, מערבבים אותו עם האורז.
פורשים את הפרגית על יד אחת כשהחלק הפנימי שלה כלפי מעלה והחלק החיצוני נח על כף היד. אז מניחים חופן נאה על הפרגית ומהדקים ביד השניה. לאחר מכן מרימים את שולי הפרגית על מנת ליצור מעין גביע, אוחזים בזהירות ומניחים בתבנית כך שהאורז כלפי מטה.
מכניסים בקערה את הרכיבים לרוטב ומערבבים היטב. צריך לערבב עד שהדבש מתערבב עם השמן והתבלינים, ונוצרת תערובת אחידה, פחות או יותר.
אז ניתן לשפוך כף גדושה מן הרוטב על כל פרגית, ולאחר מכן לשפוך מעט מעט על מה שנשאר במקומות שנותרו חשופים.
לאחר מכן פורסים את הבצלים וחותכים את תפוחי האדמה (ראו הערה למטה) ומפזרים בין הפרגיות. מעל לכל מפזרים את התבלינים האחרונים – כמון, אגוז מוסקט, מעט פלפל שחור ומלח גס.
אז מזליפים מעט שמן זית על הכל. אפשר לפזר מעל שומשום.
מכסים את התבנית בנייר אפיה ומעליו נייר כסף, ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 40-50 דקות. לאחר מכן מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10-15 דקות.
הערות:
- תפוחי האדמה לא הכרחיים למתכון. בהנחה שבאמת בחרת פרגיות גדולות/מכרעיים גדולים, המנה גדולה מספיק.
אם בכל אופן מוסיפים את תפוחי האדמה, חובה לתת להם חצי בישול לפני כן. האפיה לבדה עם הפרגיות לא תרכך אותם, והם יצאו קשים ולא טעימים. - חצי בישול – לחתוך את תפוחי האדמה לקוביות ולבשל עם מים ומעט מלח למשך כחצי שעה, עד שניתן לנעוץ מזלג יחסית בקלות.
לסנן היטב ולשים בצד. - אם באמת מכינים כמות משולשת, כדאי לטגן את הבשר בסיר סוטאז' יחסית גדול, כי גם מחבת עמוקה בקוטר 30 ס"מ צפופה מדי בשביל קילו וחצי בשר + כל הפטריות והבצל הנלווים.
לא לשכוח שבמחבת צריך לא רק מקום לרכיבים, אלא גם לערבוב. טיגון של כמות של בשר טחון לוקחת מעט זמן ודורשת ערבוב חוזר ונשנה.
קודם
הבא